Dari Kさまはカカオの栽培からチョコレートの完成までを一貫して行う”Bean to Bar ” と呼ばれる業態をとっています。 ”Bean to Bar ”(ビーントゥバー)とは？ Bean＝カカオ豆、Bar＝板状チョコレート。つまりカカオ豆の焙煎・粉砕から、チョコレートバーになるまでの全製造工程を一貫しておこなうことを意味します。 一般の洋菓子店やチョコレート店と最も異なる点、それはクーベルチュールと呼ばれる製菓用のチョコレートを使用せず、カカオ豆の製造から自社で手がけていること。 これが、カカオの風味を最大限に活かしきる独自製法につながっているのです。
Dari Kさまがカカオの栽培を行ているインドネシアは、ガーナとほぼ同じ生産量を誇っているにも関わらず、インドネシアのカカオ豆は日本にほとんど輸入されていません。 なぜならば、インドネシアでは、美味しいチョコレートをつくるために不可欠な「発酵」の技術を生産者が知らず、カカオ豆の質が低下してしまっていたのです。 しかし、問題はそれだけでなく、仮に発酵させて質の高い豆を作ったとしても、発酵させていない低品質な豆とほとんど変わらない価格でしか買い取ってもらえないという現実も。 そこでDari Kさまでは、現地の農家に技術指導を行ったり、彼らの収入環境の改善を図るなど、日本の市場が求める品質のカカオをインドネシアで生産し、インドネシアの農家も幸せにすることをビジョンの一つとしているのです。
なぜ「プレミアムチョコレート」がロス予備軍となってしまったのか。その理由は、時折発生する製造量と販売量の差にありました。 Dari Kさまでは、インドネシアの農家さんと共に上質なカカオ豆を一年中製造しているため、一年中上質なチョコレートを製造できます。 日本での販売店ではお土産として人気を博していますが、季節要因などの関係や各店舗が在庫を持っている関係などで、ときに製造量が販売量を上回ることがあるのです。 また今回は、商品の改訂が決まり、在庫として残っていた商品の販売が終了、在庫が少し残ってしまいました。 Dari Kさまのチョコレートは”Bean to Bar ” つまり、商品にはインドネシアでカカオを栽培している農家さんの想いも込められているのです。 色んな人の想いが詰まったチョコレートを最後までみなさまに届けたい そんなDari Kさまの強い想いからロスゼロにご相談がありました。
カカオ豆の製造から手掛けるチョコレート専門店として、また京都で創業し工房を構えるショコラティエとして、本当に美味しいチョコレートを作りたい。その思いが溢れるチョコレート菓子です。 プレミアムチョコレートの最大の特徴はなんと言ってもチョコレートの贅沢な厚みにあります。 生地の間に挟まったチョコレートの厚みは驚きの約3mm！ ラングドシャの域を超えて、まるで板チョコのお菓子をたべているかのよう。1ピースでボリューム満点です！ さらに特徴的なのは、５層構造。 ラングドシャ（薄く伸ばした形状のクッキー） → チョコレートクリーム →板状のチョコレート →チョコレートクリーム → ラングドシャ 5層を一口にふくめば、口いっぱいに芳醇なカカオの香りが広がります。
コーヒーや紅茶との相性も抜群の、まさに至高のチョコレート・スイーツです。 通常、お土産品として販売されているため、あまりセール等を行わない商品です！ チョコレートにはとことんこだわりたいという思いから、ラングドシャの表面だけでなく、 中に挟んだチョコレートにも『Dari K』のロゴがあしらわれています。 さらに、チョコレートだけでなく、パッケージにはDari K本店ショーケースの木材の素材感をイメージとして加えたりと、 デザインの細部に至るまで徹底的にこだわった渾身のお菓子なのです。
Dari Kさまのチョコレートづくりは「カカオ」の栽培から始まります。 通常、チョコレートを作る職人にとって、クーベルチュールからお菓子作りを開始することがほとんどです。 クーベルチュールとは、カカオ豆を挽いてできたカカオマスに、カカオバターや植物油脂、砂糖を加えた製菓用の原料チョコレートのこと。 クーベルチュールは、菓子作りにおいて加工はしやすいものの、フルーツの種であるカカオ豆が本来持っているワイルドな酸味やナッツとしての香ばしさなどの味わいは追油や甘味料の追加で弱まってしまいがちです。 ※写真の白い部分が種 種を発酵・乾燥させたものがカカオ豆 この点、Dari Kさまはサプライチェーンの一貫体制により、豆の仕入れから全て自社で行っているため、 収穫ごと、あるいはカカオの木ごとにカカオと向き合い、 それぞれの工程で風味を最大限に活かしたチョコレートを製造することが可能となるのです。 一般の製法では、すでに製菓用のチョコレートバーを溶かしてから作るのがほとんどですが、全製造工程を一貫して行うと、こだわりのチョコレート製品を完成させるためにきめ細かく最初から豆の状態を見て対応できるという大きなメリットがあります。 温度や時間調整に手間がかかり大変ですが、深い味わいと香りがあるチョコレートを新鮮な状態の完成させられるという、手作りならではの良さがあります。
Dari Kさまではフェアトレードの名の下に、生産者に今あるカカオ豆を1袋125円で無条件に買い取ると約束するのではなく、高品質なカカオ豆を生産したら125円で買い取りましょう、と条件付で提案しています。 とはいえ、一体どういうものを高品質なカカオ豆というのか、チョコレートすら食べたことのない農家には分かりません。そこで、Dari Kさまは農家と一緒にカカオ豆を発酵させ、その技術を教えています。 そして香りが良くなったカカオ豆だけを125円で買い取っています。発酵させていないカカオ豆に対しては100円はおろか、50円でも10円でも買い取りをしません。 少々厳しいですが、質の良い豆の作り方を教え、それが出来たら買い取るという仕組みを作ることで、「がんばれば質の高いカカオを生産して所得があがる」というモチベーションを与えているのです。 「かわいそうだからと与えるフェアトレード」ではなく「生産者自らが勝ち取るフェアトレード」を実現しています。
Dari Kさまは契約農家と直接取引を行うため、仲介業者による中間マージンをしていません。 その分、農家に対して通常の市場買取価格よりも2〜3割高い価格を実現させることができるのです。 従来のフェアトレードでは、生産者に市場買取価格より高い価格で取引すれば「フェアトレード」が成り立ちましたが、これでは消費者は毎回購入する度に「寄付」をしているだけで、慈善活動にはなっても、問題の本質は解決できていないと言えます。 しかし、Dari Kさまの取り組みでは、 (1)【農家】高品質なカカオの栽培技術の習得と所得の向上を図る (2)【Dari K】高品質なカカオ豆の確保を達成 (3)【消費者】「寄付」をするのではなく本当に質の良いものへ対価を払う 生産者もチョコレートの加工者も消費者も、3者全てがWin-Win-Winの体制を構築しています。 サプライチェーンを一貫して掌握し、それぞれの過程で付加価値を付ける、それがDari Kさまのビジネスモデルなのです。
Dari Kさまが目指すのは、チョコレートだけではありません。 カカオは他の加工品にも応用ができる、真のフェアトレードを実現するための素晴らしい食材だと考えておられます。 カカオを通じて様々な事業へ展開し、カカオを通じて世界を変えることを目指して行くのが、 Dari Kさまの大きなビジョンです。
約18,000もの島嶼が点在するインドネシア。 その中でも、カカオ全生産量の7割以上が、バリ島とフィリピンの間に位置するスラウェシ島で生産されています。 Dari Kさまはスラウェシ島のカカオ生産を変革することによって、チョコレート市場のあり方を変えていきたいと考えておられます。 Dari はインドネシア語で「〜から」という意味になります。 また、スラウェシ島を地図で確認すると、アルファベットの「K」の形をしているのです。 つまり、Dari Kという社名には「スラウェシ島から、カカオを通じて世界を変える」という理念が込められているのです。さらに、KはKyoto、つまり京都の頭文字Kでもあります。 「 Dari Kはスラウェシ島から。京都から。カカオの可能性を世界に発信していきます。」